УБОЙ ГУСЕЙ. ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА МЯСА ГУСЕЙ
Существует два типа потрошения птицы: неполное и полное. При неполном потрошении тушку укладывают на стол на спину книзу (головой от себя) и делают небольшой разрез брюшной полости от клоачного отверстия к килю грудной кости. После чего извлекают кишечник вместе с клоакой, мышечный желудок отрезают от кишечника, разрезают по кривизне и освобождают от остатков пищи, отделяют внутренний роговой слой — кутикулу.
При полном потрошении тушек перерезают кожу и сухожилия ног в заплюсневом суставе и удаляют ноги, после чего разрезают стенку брюшной полости от клоаки до киля грудной кости. Движением руки вверх и от себя вытягивают внутренности. Левой рукой находят сердце и отрывают от остальных Органов.
К извлечению печени следует подходить со всей осторожностью, чтобы не повредить желчный пузырь. Левой рукой захватывают печень, желчный пузырь пропускают между пальцами и осторожно отрывают печень от пузыря.
Оставшиеся органы, собрав в левую руку, слегка оттягивают и отрезают. Голову отрезают по второй шейный позвонок. Трахею, зоб и пищевод удаляют после разреза нижней части шеи. Шею отделяют от тушки на уровне плечевых суставов. В последнюю очередь удаляют легкие и почки.
Завершают обработку тушки опаливанием на небольшом огне. Перед опаливанием тушку обтирают отрубями или мукой. Это повысит качество опаливания.
Созревание мяса—это сложный биохимический процесс, в результате которого оно приобретает нежность, сочность, приятный специфический вкус и запах. Созревание обусловлено воздействием находящихся в мясе ферментов. После убоя птицы, через 10-12 ч., мышечная ткань становится твердой (мышечное окоченение). Затем наступает расслабление мышечных волокон, и мясо приобретает аромат. Срок созревания мяса при температуре, близкой к нулю, может длиться 24-48 ч. Созревшее мясо хорошо поддается кулинарной обработке и отличается приятным вкусом.
