9. 2.
Технология переработки яиц сельскохозяйственных птиц
Перспективы развития птицеводства должны учитывать необходимость разнообразия ассортимента продукции и повышения ее качественных показателей.
Ассортимент продуктов с использованием яиц крайне ограничен. В нашей стране в наибольшем количестве из яиц изготовляют сухие продукты, подлежащие длительному хранению.
Из других продуктов переработки выпускаются: сваренные вкрутую «длинные яйца» (яичные батоны с непрерывным цилиндриком желтка в середине и белком вокруг него); белковая икра; свежие и замороженные омлеты с разнообразными наполнителями; яичные рулеты; напитки; яичный ликер (из страусиных яиц).
Ряд зарубежных компаний производят сгущенные охлажденные яичные продукты с различными добавками –солью, сахаром, фруктозой, лимонной кислотой, сорбитом калия и др.
Продукты переработки яиц удобно возить на большие расстояния, хранить длительное время, использовать в различных кулинарных изделиях, полуфабрикатах, брать в экспедиции.
Для предприятий общественного питания такие продукты обладают целым радом преимуществ перед яйцами в скорлупе. Они позволяют экономить затраты труда и времени на приготовление блюд, гарантируют их высокое санитарное качество, так как при переработке яиц обеспечивается полное уничтожение патогенной микрофлоры в получаемой продукции.
Производство меланжа и сухого яичного порошка
Прогрессивной является технология глубокой переработки яиц, которая включает в себя производство меланжа и сухого яичного порошка. Производство их дает возможность ликвидировать потери яиц, связанные с боем, усушкой и порчей в процессе хранения, облегчает транспортировку, а также позволяет значительно сократить потребность в складских помещениях и холодильниках. Мороженые и сухие яичные продукты широко используются в кондитерской и хлебобулочной промышленности, а также предприятиями общественного питания.
Технология производства меланжа. Слово меланж – французское и в переводе означает смешивание. Меланж производят из качественного яйца при смешивании желтка с белком в соотношении, близком к естественному соотношению. Разработана также технология приготовления меланжа отдельно из белков и желтков.
Технологический процесс производства меланжа состоит из следующих операций: приемки и сортировки яиц, санитарной обработки, разбивания яиц, извлечения содержимого, разделения на белок и желток, накопления яичной массы, ее фильтрации и перемешивания, пастеризации и охлаждения, расфасовки, упаковки, замораживания и хранения меланжа. Схема технологического процесса производства яичных мороженых продуктов приведена на рисунке 30.
При производстве меланжа необходимо строжайшее соблюдение санитарно-гигиенических правил, так как содержимое яйца служит хорошей питательной средой для размножения микроорганизмов.
Получить меланж высокого качества можно только из яиц с чистой скорлупой, так как санитарная обработка их, предусмотренная технологической инструкцией, далеко не всегда может оказаться эффективной в связи с проникновением микроорганизмов с поверхности скорлупы в содержимое яиц до санитарной обработки. Яйца с загрязненной скорлупой могут быть использованы для производства меланжа, только если с момента их снесения до санитарной обработки прошло не более 5 дней и хранились они при температуре не выше 20 0С.
Требования, предъявляемые к качеству яичного меланжа представлены в таблице 17.
Производство яичного меланжа требует строжайшего соблюдения в цехе санитарно-гигиенических правил. В цехе, где разбивают яйца и разливают меланж, воздух перед началом работ очищают от пыли путем пульверизации. Все оборудование к началу работы промывают и стерилизуют. Полы и панели стен в яйцеразбивальном и разливочном отделениях ежедневно после работ моют и дезинфицируют.
Рис. 30. Схема технологического процесса производства
яичных мороженых продуктов
17. Качество мороженых яичных продуктов
Показатель
Яичный меланж
Желток
Белок
Цвет
Темно-оранжевый в размороженном состоянии и от светло-желтого до светло-оранжевого после замора-живания
Палево-желтый в разморожен-ном состоянии и от желтого до палево-желтого после замора-живания
От беловато-палевого до желтовато-зеленого в мороженом состоянии и палевый после разморажива-ния
Запах
Свойственный данному продукту,
без постороннего запаха
Вкус
Свойственный данному продукту,
без постороннего привкуса
Наличие бугорка на поверхности
В мороженом продукте наличие бугорка
на поверхности обязательно
Содержание:
влаги, %,
не более
жира, %,
не менее
Кислотность, оТ, не более
Концентрация водородных ионов (рН)
Температура внутри продукта, оС,
не выше
75
10
15
не ниже 7
5
54
27
30
не ниже 5,9
5
88
Следы
-
не ниже 8
5
Обрывки градинок
Допускаются
Осколки скорлупы и другие посто-ронние примеси
Не допускаются
Перед приготовлением меланжа яйца проходят санитарную обработку, которая заключается в мойке, сушке и дезинфекции. Дезинфицируют яйца на большинстве предприятий озоном. Необходимость мытья грязных яиц объясняется наличием приставших частичек подстилки, помета, слизи, которые могут стать источником размножения микрофлоры. Грязные яйца до мойки замачивают в воде с добавлением незначительного количества хлорной извести (содержание активного хлора 0,1-0,2 %). Замачивают яйца в течение 30 минут при температуре воды 25-28 0 С.
Вымытые, продезинфицированные и просушенные яйца поступают в узел разбивания.
Разбивание яиц – одна из самых ответственных операций. Она осуществляется вручную или с помощью специальных агрегатов. При этом содержимое яиц отделяют от скорлупы, а при необходимости – белок от желтка и осуществляют визуальный контроль яичной массы. Содержимое каждого яйца выливается в специальную чашечку. При обнаружении нарушений в белке и желтке оператор сливает яичную массу, производит замену ножа для разбивания скорлупы и чашечки для приема белка и желтка. В агрегатах, где предусмотрено отделение белка от желтка, содержимое яйца выливают в специальную чашечку, в которой желток остается на поверхности, а белок через отверстия стекает в специальную емкость.
Чтобы удалить частицы скорлупы, градинки и подскорлупные оболочки, яичную массу фильтруют и одновременно перемешивают, а затем пастеризуют.
Назначение пастеризации яичной массы – приостановить или устранить микробиологические процессы в них. Пастеризация проходит при температуре 58 – 60 0С в течение 2,5-3 минут. Пастеризация губительно действует на сальмонеллы, кампилобактерии, стафилококки, а качество меланжа при этом не снижается.
После окончания пастеризации меланж постепенно охлаждают. В секции регенерации он охлаждается до 28-30 0С, а в секции охлаждения - до 10-20 0С. Охлаждение осуществляют водой, температура которой 6-10 0С.
Пастеризованный и охлажденный меланж с помощью дозирующего устройства расфасовывают в металлические банки вместимостью 2,8 кг, 4 и 5, 8 и 10 кг, которые в дальнейшем замораживают при температуре – 18-20 0С.
Существует технология замораживания меланжа в герметично закрытых полиэтиленовых пакетах.
Недопустимо многократное замораживание и оттаивание продукта, так как снижается его пищевая ценность.
Хранят мороженый меланж при температуре не выше - 8-9 0С и относительной влажности воздуха 70-85 % не более 7 месяцев.
Технология производства яичного порошка. Сухие яичные продукты обладают рядом преимуществ по сравнению с морожеными яйцепродуктами. Их можно хранить продолжительное время вне холодильников, они более транспортабельны и вместе с тем высокопитательны, имеют хорошую растворимость, их удобно использовать в кондитерской промышленности, на предприятиях общественного питания и др.
В сухом яичном порошке не развиваются микроорганизмы, так как они погибают во время сушки яичной массы и во время хранения готового продукта, имеющего низкую влажность.
Для получения яичного порошка используют незагрязненные целые столовые яйца. Также можно использовать яйца с поврежденной скорлупой, но без признаков течи, со сроком хранения не более суток после снесения, мелкие яйца и мороженый меланж после предварительного размораживания.
При производстве яичного порошка яичную массу подготавливают так же, как и при выработке меланжа. Если для производства порошка используют яичный меланж, то его сначала размораживают при температуре не выше 24 0 С.
Сушат меланж на различных сушильных установках с дисковыми (центробежными) и форсуночными распылителями.
Из дисковых сушилок наиболее распространены сушилки с паротурбинным приводом. Основным узлом сушилки служит распылительный диск, на котором имеется 5-6 сопел. Продукт поступает через отверстие в верхней части диска. Под действием центробежной силы он отбрасывается к переферии диска и выходит через каналы трубок и сопло в сушильную камеру. Скорость отрыва капли составляет 120-160 м/сек. Встречая сопротивление воздуха, капля дробится на мельчайшие частицы. Поверхность 1 литра продукта в распыленном состоянии составляет 120 – 300 м2. В факеле распыления подаваемый в камеру сушки горячий воздух имеет температуру 140-1600С. Благодаря огромной поверхности соприкосновения материала с горячим воздухом и значительной разнице температур между ними достигается мгновенная сушка продукта.
Принцип действия форсуночных сушилок отличается от дисковых только способом распыления яичной массы. Существуют сушилки с перемещающимися и неподвижными форсунками. Преимуществом сушилок с подвижными форсунками является то, что они обеспечивают равномерное распределение распыляемой жидкости по всему объему сушильной камеры. Производительность дисковых сушилок 300-500 кг/ч, форсуночных 50-70 кг/ч.
Для обеспечения высокого качества яичного порошка большое значение имеет режим сушки. При установлении его учитывают, что яичную массу нельзя нагревать выше температуры, при которой происходит денатурация белков. Чтобы растворимость порошка была высокой, температура воздуха в зоне сушки яичной массы не должна превышать 48-50 0 С. Денатурация яичных белков происходит при температуре 52-60 0С.
При сушке яичной массы происходит концентрация веществ, то есть процентное соотношение белка, жира и золы резко возрастает. Примерная норма выхода яичного порошка влажностью 17 % составляет 27,4 % используемой яичной массы.
По органолептическим и физико-химическим показателям яичный порошок должен отвечать требованиям, указанным в таблице 18.
Яичный порошок отличается высокой гигроскопичностью и значительным содержанием жира. Он быстро портится под воздействием влаги, кислорода воздуха, света и повышенной температуры. Поэтому его упаковывают во влагонепроницаемую и не пропускающую свет упаковку, что замедляет увлажнение продукта и прогоркание жира.
18. Органолептические и физико-химические показатели яичного порошка
Показатели
Яичный порошок
Сухой желток
Сухой белок
Цвет
От светло-желтого до ярко-желтого, однородный по массе
Желтый с оран-жевым оттенком, однородный по всей массе
Желтовато-белый, однородный по всей массе
Структура
Порошкообразная, комочки легко раздавливаются
Порошкообразная, без комочков
Вкус и запах
Свойственные высушенному яйцу, без посто-роннего привку-са и запаха
Свойственные высушенному желтку, без пос-тороннего прив-куса и запаха
Свойственные высушенному белку, без постороннего привкуса и запаха
Содержание влаги, %, не более
8,5
5
9
Растворимость (в пересчете на сухое вещество), %
не менее 85
не более 40
не более 90
Кислотность, 0 Т
не более 10
не более 35
реакция щелочная
Содержание золы (в пересчете на сухое вещество), %, не более
4
4
5
Содержание белка (в пересчете на сухое вещество), %
не менее 45
35
85
Содержание жира (в пересчете на сухое вещество), %
не менее 35
не менее 50
Следы
Хранят его в герметической упаковке (в металлических банках, запаянных полиэтиленовых пакетах, в бумажных мешках с вкладышами из полиэтиленовой пленки и др.) в сухих, прохладных, затемненных складских помещениях. Срок хранения яичного порошка при температуре не более 20 0С и относительной влажности воздуха 50-55 % составляет 6 месяцев, при температуре 2 С и ниже его можно хранить 2 года.