Обработка тушек кур

После забоя кур необходимо соответствующим образом обработать тушки.

Ощипанную тушку птицы необходимо опалить для удаления оставшегося пуха; предварительно следует расправить тушку так, чтобы не было складок кожи, обсушить ее салфеткой и натереть мукой. Опаливая тушку, нужно следить за тем, чтобы она не закоптилась.

После опаливания нужно осторожно выпотрошить тушку, стараясь не раздавить желчный пузырь.

Перед потрошением у тушек отрубают лапы и шейку. Ножки отрубают ниже коленного сустава на 1-1,5 см (рис. 31).
 

Прежде чем удалить шейку, на ней обязательно делают разрез кожи вдоль со стороны спинки, при этом аккуратно освобождая кожу от шейки. Затем шейку отрубают у основания.

Часть кожи отрезают таким образом, чтобы можно было закрыть место отруба шейки при заправке тушки перед тепловой обработкой. После этого разрезают кожу и мякоть от конца грудной клетки до анального отверстия и через образовавшееся вынимают внутренности (кишки, желудок, легкие,
 

печень, сердце) (рис. 32). Зоб и пищевод удаляют через шейное отверстие. После потрошения тушку промывают несколько раз в холодной воде. В процессе промывания у тушки выдергивают ножом остатки перьев.