Выпотрошенную и промытую тушку оставляют остывать при комнатной температуре в течение 2—3 ч, после чего ее подвергают кулинарной обработке или закладывают на хранение.
Летом тушки птицы можно хранить при комнатной температуре не более 1,5 сут, а зимой их лучше заморозить.
Непосредственно перед замораживанием тушки помещают в холодильник на сутки, затем их выносят на мороз, окунают в холодную воду со льдом, быстро вынимают и подмораживают на воздухе. Данную операцию повторяют 4-5 раз, то есть до тех пор, пока на тушке не образуется ледяная корка.
Замороженные таким образом тушки кладут в полиэтиленовые пакеты или заворачивают в чистую пергаментную бумагу, укладывают в выстланный соломой или сеном ящик и закладывают на хранение при температуре не выше -2 °С. Замороженные тушки могут храниться в течение 2-3 мег Стоит отметить, что размораживание тушек надо проводить постепенно, поскольку при быстром оттаивании мясо теряет вкусовые качества.
Помимо замораживания, мясо птицы можно хранить в засоленном виде. Для этого тушки разрубают на куски, затем кладут в растопленный и подогретый жир. Через некоторое время куски мяса вынимают, остужают, плотно укладывают в стеклянную посуду, заливают сверху теплым жиром, закрывают крышкой и помещают в прохладное место.
