Полуфабрикаты кур и их хранение
Прежде чем подвергать тушки птицы тепловой обработке, из них делают полуфабрикаты, для чего тушки заправляют (формуют) или разделывают на филе.
Чтобы обеспечить равномерность тепловой обработки тушки и удобство нарезки на порционные куски, тушки, предназначенные для варки и жарения целиком, заправляют.
Тушки заправляют четырьмя способами: «в кармашек», шпагатом в одну нитку, шпагатом в две нитки, ножкой в ножку.
Заправка «в кармашек» (рис. 33). Как правило, «в кармашек» заправляют кур, предназначенных для варки.
В нижней части тушки с обеих сторон брюшка делают разрезы кожи («кармашки»), в которые вправляют ножки. Затем крылышки тушки подвортачивают на спинку.
Заправка шпагатом в одну нитку (рис. 34). Птицу кладут спинкой на стол и плотно прижимают ножки к бокам тушки. Затем поварской иглой с ниткой прокалывают мякоть окорочка ноги и продевают иглу через тушку под филейной частью грудки. Затем прокалывают мякоть второго окорочка и вытаскивают нитку, задерживая ее конец у первого окорочка.
Во время следующей операции иглу с ниткой переносят под тушку и под концом выступа филейной части производят второй прокол. Концы ниток связывают на спинке тушки.
Заправка шпагатом в две нитки (рис. 35). С помощью этого способа заправляют предназначенные для жарения тушки кур и цыплят. Иглу с ниткой продевают сквозь мякоть окорочков и через тушку над филейной частью грудки. Затем иглу протаскивают через одно крыло, потом через кожу шеи, которую обязательно прикрепляют к спинке тушки, закрывая место отреза шеи. После этого иглу ведут через второе крыло.
Первый конец нитки должен находиться у крыла. Вторым концом нитки прикрепляют ножки птицы к туловищу.
Рис. 34. Заправка тушки шпагатом в одну нитку
Рис. 35. Заправка шпагатом в две нитки: 1 — продевание иглы с ниткой через центр окорочков; 2 — тушка с заправленными крылышками;3 — закрепление ножек второй ниткой;
4 — тушка, заправленная в две нитки
Рис. 36. Дриготовление филе: 1 — отделение маленького филе;
2 — срезание пленки с большого филе; 3 — разрезание большого филе; 4 — зачистка маленького филе
Тушки птицы, предназначенные для приготовления вторых блюд, разделывают на филе (рис. 36). Для этого подготовленную тушку кладут спинкой на стол, подрезают соединяющую ножки с туловищем мякоть и вывертывают ножки. После по выступу грудной кости разрезают кожу и снимают ее с обеих сторон грудки. Затем срезают ножом мякоть с одной сторо-
ны грудной кости, перерубают кость-вилку и срезают мякоть вместе с косточкой крыла. Этим же способом срезают мякоть с другой стороны грудной кости.
Если филе большое, то при зачистке очищают косточку крыла от мякоти и сухожилия, а также отрубают утолщенную часть кости. Затем филе смачивают водой и срезают наружную пленку, после чего мякоть подрезают с боков и расширяют. Потом надрезают в 2-3 местах сухожилия. Если филе маленькое, то при его зачистке ограничиваются удалением сухожилия, которое вытаскивают рукой, придерживая мякоть ножом.
Филе кур предназначено для приготовления различных котлет, шницелей, а также для тушения и жарения (рис. 37).
Полуфабрикаты из мяса птицы хранят при температуре
5 °С. Подготовленные тушки укладывают по видам (каждый вид
птицы отдельно от другого) на противни в один ряд. Фаршированные полуфабрикаты из филе размещают в один ряд, нефар-Шированные кладут на ребро под углом 30°.
Фарш и сформованные котлеты хранят в прохладном мес-,те или замораживают.
Пищевые отходы кур
К пищевым отходам птицы относятся ножки, головы, Желудки, шейки, печень и гребешки.
Головы и шейки обязательно погружают в горячую воду, а затем удаляют с них перья. Шейки обсушивают салфеткой, Натирают мукой и опаливают. У голов отрубают клюв, отделяют нижнюю челюсть, удаляют глаза. Затем головы промывают.
Ножки птицы погружают в кипящую воду, удаляют перья, отрубают когти и снимают верхнюю кожицу.
С крылышек обязательно удаляют пеньки перьев.
Печень отделяют от желчного пузыря, затем промывают.
Желудки разрезают пополам и снимают с внутренней стороны пленку.
Гребешки обдают горячей водой, а затем 3—4 раза промывают в холодной воде.