Копчение мяса птицы
Для копчения подходит только свежее мясо здоровых кур. Коптить птицу после ее хранения в охлажденном виде или росле замораживания не рекомендуется. Мясо не должно иметь Следов порчи и кровоподтеков. Оно должно быть чистым и охлажденным или, по крайней мере, остывшим.
Коптить предпочтительнее целые тушки птицы; в том случае, если тушка очень крупная, ее можно разделить на две части.
Прежде чем приступать к копчению, мясо необходимо соответствующим образом подготовить.
Процесс копчения начинается с посола. Это очень важный этап приготовления копченой птицы, от него в большой степени зависит качество готового продукта..
Тушки птицы необходимо тщательно натереть смесью из 97% соли среднего помола и 3% сахара. Натертые тушки укладывают в бочку, каждый ряд при этом пересыпается той же смесью соли и сахара (4% к общей массе мяса). Уложив все предназначенное для копчения мясо, его накрывают деревянным кружком и кладут сверху груз.
Примерный рецепт приготовления смеси для посола: на 2,5 кг мяса птицы — 0,5 стакана соли и 1 столовая ложка сахарного песка.
Мясо выдерживается в бочке 2-3 дня, после чего заливается рассолом следующего состава: 1,6 кг соли, 100 г сахара и 0,05 г нитритов на 10 л воды. Бочку опять следует накрыть кружком, положить груз и поставить в прохладное помещение на 10_15 сут. Чем больше в бочке мяса, тем более длительный срок требуется для его посола.
Выдержав мясо в рассоле, его вынимают из бочки, раскладывают в подсобном помещении и оставляют на 2-3 дня, чтобы рассол успел с него стечь. За это же время происходит созревание мяса, в результате которого по нему равномерно распределяется соль, улучшается его вкус, аромат и консистенция.
После того как мясо созрело, его следует вымочить в холодной воде 24 ч и тщательно очистить тушки от загрязнений. Непосредственно перед копчением тушки нужно повесить с небольшим интервалом между ними и подсушить в течение
2-3 ч. Можно обойтись и без подсушивания, но подсушенные тушки приобретают характерный цвет копченого мяса, а также свойственный ему блеск.
В зависимости от температуры, при которой происходит копчение, различают три его вида:
— холодное копчение — мясо обрабатывается при температуре 18-22 °С в течение 3-4 сут;
— горячее копчение — при температуре 35-40 “С в течение 12-36 ч;
— запекание в дыму или обжарка — обработка при более высокой температуре от 90 до 110 °С.
Существует много конструкций коптилен, каждая из которых может быть применена для домашнего копчения.
Очень удобна в эксплуатации коптильня, расположенная на чердаке (рис. 38). Она представляет собой высокий шкаф из кирпича или обитых железом досок поперечным сечением
1 х 1 м, снабженный дверью высотой 1,5-2 м. Шкаф должен примыкать непосредственно к дымоходной трубе и соединяться с ней отверстиями вверху и внизу. Главное удобство состоит в том, что в этом случае нет необходимости сооружать емкость для сжигания дров. Вместо нее используется домовая печь, которую топят необходимое для копчения время.
Рис. 38. Устройство домашней коптильни на чердаке жилого помещения
Дым поступает в коптильный шкаф через нижнее отверстие и выходит через верхнее, пройдя внутри шкафа. Тушки размещают в коптильне на специально оборудованных крючках или вешалах, которые можно изготовить из металла. Отверстия шкафа целесообразно снабдить заслонками, с помощью которых можно регулировать поступление дыма. Коптильню можно размещать не только на чердаке жилого дома, но и любого здания, в котором есть печь с дымоходом, а также достаточно просторное чердачное помещение.
Птицу можно коптить и непосредственно в русской печи. Для этого вешала с тушками нужно разместить непосредственно в дымоходе (рис. 39).
Можно разместить коптильню в герметическом металлическом ящике, установленном на очаге. Тушки развешивают на специальных крючьях, сделанных внутри ящика, а на дно насыпают опилки, которые будут тлеть без доступа кислорода.
Таким способом производят горячее копчение.
Рис. 39. Домашняя коптильня из кирпича: 1,4 — задвижки;
2 — перекладина для укрепления вешал; 3 — железный лист для равномерного распределения дыма; 5 — печка; 6 —
5 поддон с тлеющими опилками
Возможен вариант размещения коптильни во дворе. В этом случае на кирпичной основе нужно укрепить большой деревянный ящик или бочку. Внизу нужно соорудить топку и соединить ее с ящиком трубой, по которой в коптильню будет поступать дым. Сверху бочку закрывают крышкой с проделанным
в ней отверстием для выхода дыма. Внутри бочки предусмотрены вешала для размещения тушек кур. Для получения дыма хорошо использовать мелко нарубленные дрова, засыпанные опилками. Их загружают в топку и поджигают со стороны поддувала.
Можно устроить коптильню и из двух поставленных друг на друга бочек без днищ. Верхняя бочка предназначается для размещения тушек, нижняя — для устройства топки. В нижней бочке сбоку прорезают отверстие для топки. Верхнюю бочку следует закрыть крышкой или мешковиной, предусмотрев отверстие для выхода дыма. Чтобы тушки кур не покрылись слоем сажи от сжигания топлива, верх нижней бочки следует закрыть фильтром из влажной ткани.
Существует еще один вариант устройства коптильни на приусадебном участке. На приготовленном для коптильни месте необходимо вырыть канаву и накрыть ее листами шифера или железа, оставив свободными оба ее конца. На одном конце устраивают очаг. На другом устанавливают коптильный шкаф, который можно выполнить в виде деревянного короба или бочки без дна (рис. 40).
И очаг, и бочку следует окопать землей для того, чтобы исключить утечку дыма. Весь дым необходимо направлять от очага в коптильный шкаф, в котором устроены вешала или планки для размещения чушек. Чтобы тушки птицы не запачкались сажей, их следует обернуть марлей- Шкаф сверху накрывается мешковиной, через которую дым будет проникать из шкафа в воздух.
Коптить кур можно и в обычной гусятнице. Для этого крышку гусятницы уплотняют ленточным асбестом с помощью прижимов, а через штуцерное отверстие проводят резиновую трубку к наполненной водой стеклянной емкости. При этом копоть будет выходить из гусятницы через трубку и поступать в емкость, а затем в открытую форточку или в воздуховод.
Для одноразового копчения, как правило, сооружают полиэтиленовую коптильню, установленную непосредственно на поверхности земли. Сначала изготавливают деревянный каркас (1 х 1 X 1,7 м), а на него накладывают крестообразное перекрытие.
Внутри будки размещают тушки птицы, а на землю под ними ровным слоем насыпают угли, на которые кладут ветки, опилки, щепки и т. п. Каркас накрывают полиэтиленовой пленкой.
На качество копчения очень большое влияние оказывают свойства дыма, которые зависят от таких факторов, как вид древесины, ее влажность и условия сжигания топлива. Как показывает опыт, лучше всего для копчения подходят дрова лиственных пород: дуба, старых яблонь, бука, груши, вишни, березы. Березовые дрова перед сжиганием нужно очистить от коры, от этого качество дыма, который они дают, улучшается.
Не стоит использовать для копчения дым, который дают при сжигании хвойные породы. Он сильно загрязняет мясо, кроме того, придает им неприятный запах и горьковатый привкус.
Еще одно общее правило: древесина любых пород деревьев, которая используется для копчения, должна быть высушенной, влажная древесина для копчения не подходит.
Для того чтобы улучшить качество дыма, часто применяют специальные добавки к дровам, дающие специфический аромат. В их качестве используют мяту, тмин, можжевельник и другие пряные растения.
Благоприятные условия горения сводятся к требованию достаточного поступления кислорода и неполному сгоранию древесины. Дрова должны активно тлеть, но не гореть. При этом образуется светлый дым, который обладает хорошими коптильными свойствами. Развешенные в коптильне тушки должны хорошо просматриваться — это означает, что концентрация дыма в коптильном ящике нормальная.
Копчение заканчивается, когда тушки приобретают приятный специфический запах, интенсивный коричнево-желтый цвет, блестящую сухую поверхность. Их следует вынуть из коптильни, быстро охладить и просушить в подвешенном состоянии в течение 5-10 сут при температуре 10-12 °С.
В холоде копчености хорошо хранятся достаточно длительное время. Однако нужно постоянно следить за их качеством, так как возможно появление плесени, затхлого или гнилостного запаха, поверхность тушек может покрыться слизью. В пищу такое мясо употреблять нельзя.
Случается, что при хорошем внешнем виде тушки начинают портиться изнутри. Чтобы проконтролировать хорошую сохранность продукта, мясо следует проколоть нагретым ножом или деревянной палкой и понюхать. Испорченный продукт отличается специфическим запахом.