Куриное мясо издавна является популярным продуктом, из которого можно приготовить огромное количество полезных и питательных блюд.
Приготовление колбас из курицы
Для приготовления колбас используют куриный фарш и кишки убойных животных (баранов, свиней и др.). Кишки обрабатывают сразу после убоя. Для этого их отрезают от желудка, вытягивают (одной рукой тянут за конец кишки, другой — за брыжейку), затем укладывают в емкость с водой и вымачивают в течение нескольких часов. После этого кишки нарезают кусками длиной 5-6 м, выдавливают их содержимое и тщательно промывают в холодной проточной воде. Далее их выворачивают, кладут на ровную поверхность, посыпают солью .и с помощью ножа (тупым концом) счищают слизистую оболочку.
Очищенные кишки снова промывают в холодной проточной воде, а затем в слабом растворе марганцовокислого калия.
Если приготовляется копченая колбаса, то кишки после промывания в растворе марганцовокислого калия вымачивают в подсоленной воде в течение 14-20 дней, заменяя раствор свежим каждые 3 дня.
Непосредственно перед заполнением фаршем кишки промывают и замачивают на 2-3 ч в теплой воде.
Вторым способом подготовки кишок является обработка их сухим посолом. Как правило, данный метод обработки кишок используется для приготовления сарделек и сосисок. После общей обработки кишки кладут в емкость со множеством отверстий на дне, пересыпают солью и ставят в прохладное место на несколько дней. Затем их надувают, перетягивают с двух сторон ниткой и подвешивают в сухом хорошо вентилируемом помещении. Через некоторое время кишки снима- ют и выпускают из них воздух. Перед тем как заполнить кишки фаршем, их вымачивают в холодной воде до тех пор, пока они не станут эластичными.
Для приготовления фарша филе курицы пропускают через мясорубку. В фарш кладут перец, чеснок, соль, лавровый лист и наполняют им приготовленные заранее кишки, концы которых завязывают, а в нескольких местах делают наколы тонкой иглой.
Полученную колбасу варят в кипящей воде 15 мин, а затем жарят на топленом жире. Для длительного хранения колбаски кладут в эмалированную или стеклянную посуду и заливают топленым жиром. В такой заливке в холодильнике колбасу хранят 2~3 нед.
Для наполнения вручную используют воронку и поршень — палочку, очищенную от коры, длиной 35-40 см и толщиной примерно 1 см с намотанной на один конец белой тканью шириной 3 см. Также используют мясорубку с цевкой (рис. 41).
