Консервирование курицы
Консервирование мяса курицы в стеклянной таре позволяет не только получить готовое блюдо с высокими вкусовыми качествами, но и сохранить мясо на длительный срок.
После убоя птицы тушке дают остыть и созреть в течение 8~ 10 ч. Затем тушки моют, рубят на мелкие кусочки вместе с костями, солят и безо всяких специй укладывают в стек-
лянные банки, плотно утрамбовывая. Расход соли: 1 полная чайная ложка на 1 литровую банку. После этого банки нужно пропастеризовать и загерметизировать с помощью любых крышек для консервирования.
Можно порекомендовать нехитрое приспособление, которое значительно облегчает процесс консервирования мяса птицы в стеклянных банках (рис. 42).
Оно состоит из двух стальных и двух резиновых дисков диаметром 300 мм. Стальные диски имеют толщину 3 мм, резиновые могут быть различной толщины в зависимости от материала, из которого изготовлены. Для их изготовления можно использовать любые подручные резиновые материалы — от бытовых резиновых ковриков до резиновых лент промышленных транспортеров.
Каждый диск имеет по 6 отверстий, которые просверлены по его диаметру на равном расстоянии друг от друга. Отверстия имеют диаметр 10 мм и расположены на расстоянии 10 м от края дисков. Для удобства к верхнему диску приварена металлическая риска.
Пользоваться этим устройством следует таким образом. На нижний стальной диск помещается резиновый лист так,
чтобы совместились проделанные в них отверстия. На релиновый диск нужно поставить герметически закрытые стеклянные банки с заложенным в них куриным мясом. На крышки банок нужно положить резиновый диск, на него еще один стальной. Затем через отверстия в дисках их нужно соединить с помощью шести стержней с болтами диаметром 8 мм.
С помощью болтов и гаек необходимо сжать диски так, чтобы при стерилизации банки не могли открыться. Затем за ручку это приспособление поднимают, ставят в большую широкую кастрюлю и заливают водой до уровня, превышающего высоту банок на 5-8 см. Стерилизовать мясо птицы нужно в течение 1,5-2 ч, после чего приспособление можно снять с огня и охладить. После этого осталось только раскрутить приспособление и поставить банки в место для длительного хранения.
Еще один способ консервирования мяса птицы в банках заключается в следующем. Тушку нужно разрубить на час ти, залить водой и вымачивать до тех пор, пока она не побелеет. После этого мясо следует переложить в другую посуду, залить его водой на 4-5 см выше уровня мяса и варить на среднем огне.
За 15-20 мин до того, как оно окажется готово, в кастрюлю кладут лавровый лист, перец горошком и соль по вкусу. Сварившееся мясо вынимают из кастрюли и отделяют от костей, после чего вновь опускают в бульон и кипятят на медленном огне. Одновременно с этим в другой емкости с кипящей водой стерилизуют стеклянные банки и крышки к ним (стеклянные или металлические).
Подготовленные банки заполняют мясом с бульоном и сразу же закатывают до полной герметизации. Готовые банки переворачивают вверх дном и ставят для остывания.
Хранить тушенное таким способом мясо птицы следует в прохладном месте.
Тушить на слабом огне до готовности, затем посыпать измельченной зеленью укропа.
Куриное филе, запеченное в фольге
Ингредиенты: 400 г куриного филе, 100 г свежих грибов,
1 луковица, 1,5 стакана измельченных ядер грецких орехов, 100 г майонеза, 1 столовая ложка растительного масла, 1 столовая ложка жира, перец и соль по вкусу.
Способ приготовления
Лук и грибы мелко нарезать и обжарить в растительном масле. Подготовленное куриное филе выложить на смазанную жиром фольгу, посолить, поперчить, посыпать орехами, добавить лук и грибы. Аккуратно свернуть фольгу, выложить на противень и поместить в разогретую до 180 °С духовку. Готовить 30-35 мин, затем выложить филе на блюдо и полить майонезом.
Курица с грибами
Ингредиенты: 800 г куриного филе, 500 г грибов, 100 г сливок, 1 луковица, 2 столовые ложки топленого масла, 2 лавровых листа, 1 пучок зелени петрушки, перец и соль по вкусу.
Способ приготовления
Филе нарезать порционными кусками, посолить, поперчить, обжарить в топленом масле, затем добавить мелко нарезанный лук, лавровый лист, влить 1 стакан холодной воды и тушить в течение 40 мин. После добавить мелко нарезанные грибы и тушить в течение 30-35 мин. Влить сливки, довести до кипения, снять с огня и оставить под крышкой на 10 мин.
Мясо и грибы выложить на блюдо, полить оставшимся от тушения соусом, украсить веточками петрушки и подать к столу.
растительного масла, 2 яичных белка, 0,5 чайной ложки молотого мускатного ореха, 2 столовые ложки соли, 1 чайная ложка перца.
Способ приготовления
Молоко прокипятить, остудить и залить им белый хлеб. Куриное филе и шпик мелко нарезать, добавить яичные белки, нарубленный лук, растительное масло, соль, перец и мускатный орех. Все тщательно перемешать и соединить с размоченным в молоке хлебом
Из полученной массы сформировать колбаски и жарить на масле до готовности.
Паштет из куриной печени
Ингредиенты: 500 г куриной печени, 100 г сливочного масла, 1 луковица, перец и соль по вкусу.
Способ приготовления
Печень промыть, отварить в течение 10 мин в подсоленной воде, остудить, протереть через сито, перемешать с размягченным сливочным маслом, поперчить.
В паштет положить мелко нарезанный лук. Полученную массу выложить в блюдо, поставить в прохладное место на
2- 4 ч.
Курица под белым соусом
Ингредиенты: тушка курицы, 2 сладких перца, 1 луковица, 2 моркови, 3-4 столовые ложки майонеза, 1 столовая ложка жцра, 1 пучок зелени укропа, перец и соль по вкусу.
Способ приготовления
Подготовленную тушку нарубить порционными кусками Морковь, лук и перец нашинковать, выложить на дно жаровни, сверху положить куски мяса, посолить, поперчить, добавить майонез и жир.
Курица, жаренная с яблоками
Ингредиенты: тушка курицы, 1 кг антоновских яблок,
3- столовые ложки сливочного масла, перец и соль по вкусу.
Способ приготовления
Подготовленную тушку посолить, поперчить, нафаршировать очищенными от сердцевины и нарезанными дольками яблоками. Отверстие в брюшке зашить суровой ниткой. Тушку выложить спиной в смазанную сливочным маслом форму, влить 0,5 стакана воды и поставить в духовку на 1,5—2 ч. Во время жаренья тушку необходимо несколько раз полить вытопившимся жиром.
Из готовой урицы удалить нитки, вынуть ложкой яблоки и выложить их на блюдо. Курицу нарубить порционными кусками и выложить на яблоки.
Курица в беконе
Ингредиенты: 500 г куриного филе, 1 яйцо, 18 ломтиков бекона, 120 мл молока, 50 г сливочного масла, 50 г сухой приправы (смеси из укропа и петрушки), 1 столовая ложка оливкового масла, соль по вкусу.
Способ приготовления >
Размягченное сливочное масло положить в теплое молоко и взбить. Добавить сухую приправу, взбитое яйцо, мелко нарезанное филе, посолить и тщательно размешать. Из полученного фарша сформовать маленькие шарики, обернуть каждый ломтиком бекона и зафиксировать деревянной шпажкой. Изделия выложить на смазанный оливковым маслом противень и запекать в разогретой до 180° С духовке в течение 35 мин.
Куриное филе, жаренное с картофелем
Ингредиенты: 500—600 г куриного филе, 5—6 клубней картофеля, 1 столовая ложка жира, 2 луковицы, 150-200 г тер
того сыра, 2 яйца, 2 помидора, 2 столовые ложки кетчупа, 1 пучок зелени петрушки, 1 чайная ложка 3%-ного уксуса, 0,25 чайной ложки молотого тмина, перец и соль по вкусу.
Способ приготовления
Подготовленное мясо птицы нарезать порционными кусками, посолить, поперчить, сбрызнуть уксусом.
Картофель очистить, вымыть, крупно нарезать. Лук очистить и нарезать кольцами. Зелень петрушки нарубить. Помидоры вымыть и нарезать дольками. Яйца взбить с солью и тмином и смешать с сыром. Мясо и картофель выложить на смазанный жиром противень, сверху положить кольца лука, полить смесью яиц и сыра. Жарить в разогретой до 200 °С духовке в течение 20-25 мин.
Готовое мясо и картофель выложить в блюдо, полить кетчупом, посыпать зеленью петрушки и украсить дольками помидоров.