Последний раз птицу кормят за сутки до забоя. Затем ей дают только чистую подсоленную воду. Такое голодание перед забоем называют просидкой. Оно способствует лучшему хранению тушки после забоя.
Во время просидки кур содержат в сухом помещении, чтобы сохранить оперение чистым. Помещение, где находится птица, затемняют, это делают для того, чтобы она не склевывала помет.
Забивать непросиженную птицу не рекомендуется, поскольку при ее потрошении кишечник рвется и каловые массы попадают в полость тушки. Однако не следует выдерживать кур без корма больше 12 ч, так как они начинают клевать мусор и перья.
Оптимальный срок просидки для цыплят-бройлеров составляет 4 ч, для взрослых кур — 6 ч. Для лучшего и более быстрого удаления из кишечника кала в питьевую воду добавляют 1-2%-ный раствор глауберовой или поваренной соли. Однако за 3 ч до убоя воду убирают. Для получения чистого пера желательно птицу перед убоем искупать.
Перед забоем птице завязывают ноги, а крылья закладывают одно за другое. Подвешивают вниз головой с таким расчетом, чтобы голова птицы находилась на уровне груди человека. Забой осуществляют несколькими способами.
Оптимальным способом убоя считают перерезание вены с левой стороны шеи через клюв птицы. Делают это специальными ножницами или ножом. Через нёбную щель делают укол в мозг. Это способствует расслаблению мышц, удерживающих перо.
Используют и более простой способ забоя — птице отрубают голову, а затем тушку подвешивают для обескровливания.
Кровь собирают в посуду (ее можно в дальнейшем использовать для кормления птицы). Обескровливание продолжается примерно 20 мин. Необходимо расправить крылья птицы, чтобы не задерживалась кровь, иначе могут возникнуть подтеки. Некоторые птицеводы продолжают откорм птицы до холодов. С наступлением морозов ее забивают и вывешивают неощипанную в неотапливаемом помещении. Обрабатывают тушки по мере необходимости.
Перед ощипыванием в клюв проталкивают мягкую бумагу, чтобы не испачкать перо. Ощипывание начинают с более крупных перьев на хвосте и крыльях, а затем удаляют перья с груди, спины, ног, шеи. Перо сразу при ощипывании сортируют. Выдергивают его по направлению роста, чтобы не повредить кожу. После удаления пера снимают пух. Тушку хорошо очищают. Для этого на брюшную стенку немного надавливают и вытирают анальное отверстие.
Тушку опаливают и потрошат или замораживают. Около недели тушку можно хранить без замораживания, если ее обработать крепким раствором соли (на 1 л — 300-400 г соли). Раствор, охлажденный до комнатной температуры, вливают в клюв или дыхательное горло, если головы нет. После наполнения тушки рассолом горло завязывают и подвешивают ее за ноги. Выдерживают тушку таким образом 20 ч, а затем сливают рассол.
